北海道グルメ水産物

TOP> 北海道グルメ水産物
2007年07月26日

北海道グルメ貝類その他水産物情報

北海道には数多くのグルメ特産品がある。そんな北海道グルメ特産品の中から貝類その他水産物をご紹介する。

北海道グルメ特産品と言われる貝類その他水産物は、ホッキ貝北寄貝ほっきがい)、カキ牡蠣かき)、アワビあわび)、ウニ雲丹うに)、スルメイカするめ烏賊するめいか)、昆布こんぶコンブ

ホッキ貝北寄貝ほっきがい
標準和名は「ウバガイ」。北海道南部の日本海側を除き、ほぼ全域で水揚げされる。旨み成分が豊富で、しこしこした歯ざわりと、特有の香りと甘味がなんとも美味。

生が一番美味い。ヒモ(外套膜)やワタもうまい。刺身やすしネタとして食べることが多いが、カレーライスやバター焼きなど、調理法は多彩。

カキ牡蠣かき
イタボガキ科の二枚貝の総称で、日本では25種類のカキがとれる。養殖も盛んに行われており、北海道内では産地として厚岸やサロマ湖などが有名である。

Rの付く月が美味しいといって、ぽってりと太ったカキも冬が旬。とれたてのジューシーなカキは、レモンをしぼって生で食べたり、フライや鍋物など食べ方もいろいろある。

アワビあわび
ミミガイ科の巻貝のうち大型の種類の総称。アワビの町として有名な旧熊石町では、昆布を使った養殖が盛んに行われ、通年出荷されている。

ウニ雲丹うに
北海道ウニは、身が濃いオレンジ色でトゲが短い「エゾバフンウニ(ガンゼ)」と、トゲが長く身が淡い黄色の「キタムラサキウニ(ノナ)」が有名。

最近では、とれたての甘くとろけるような生ウニを再現するため、ミョウバンを使わずに塩水漬けにした「海水ウニ」も人気があるらしい。

ウニの食用になるのは生殖腺。この生殖腺、よく見ると丸い小さなつぶつぶがあり、すべて卵巣と思われがちであるが、精巣も同様の外見をしており、肉眼では区別がつかない。ウニは雌雄およそ半々で、精巣も卵巣もともに美味であり、いつもいっしよに味わっていることになる

スルメイカするめ烏賊するめいか
九州から対馬海流に乗って北上。新鮮なものは内臓が見えるほど透き通っている。6月〜12月が漁のシーズンで、なかでも7月と8月はイカ刺しが最もおいしい季節。身が大きくて歯応えがある。

函館では、揚がったばかりの朝イカを細切りにして食べる「イカソーメン」が名物。旅館の朝食にも出てくる。

昆布こんぶコンブ
昆布は北海道全域で漁獲されるが、地域によってとれる種類に違いがあり、ダシをとった時の香りや味・色、料理に用いた時の味や食感もさまざま。

昆布:上品な風味のダシがとれ、肉厚なので、煮物に適している。
利尻昆布:透明で澄んだ香りのダシがとれ、京都では千枚漬や湯豆腐に珍重されている。
日高昆布:コクのある味わいと早い煮上がりが特徴のオールマイティな昆布
羅臼昆布:味が濃く、柔らかく口当たりが良いので、そのまま食べてもおいしい昆布である。
posted by グルメ北海 at 20:57 | Comment(0) | TrackBack(4) | 北海道グルメ水産物
2007年07月25日

北海道グルメお魚情報

北海道には数多くのグルメ特産品がある。そんな北海道グルメ特産品の中からお魚類をご紹介する。

北海道グルメ特産品と言われるさかなは、さけサケ)、キンキきんき)、シシャモししゃも柳葉魚)、ニシンにしん)、ホッケほっけ)、タラたら)、サンマさんま秋刀魚)、本マグロ本まぐろ)、八角など。


さけサケ
北海道の秋の代表的な味覚が「アキアジ」と呼ばれる秋サケ。身は塩ザケのほか石狩鍋、三平汁、チャンチャン焼き、ルイベなどにしてもおいしい。白ザケが一般的だが、塩ザケとしては紅ザケがおいしいと思う。

卵は筋子または、粒をほぐしたイクラとして、すしネタにも使われる。イクラの醤油づけは家庭でも、筋子から割合簡単に作れる。

サケは戻ってくる時期や年月によって呼び名が変わり、春から初夏にかけて日高や根室沖、羅臼などでとれるサケを「トキシラズ」、未成熟のサケを「鮭児ケイジ)」と呼び、いずれも希少な高級魚とされている。

キンキきんき
フサカサゴ科でとげの多い、真っ赤な魚。太平洋とオホーツクの深海(300〜800m)で捕獲される。脂がのっており、高級魚の一つ。なかでも、生きたまま水揚げした無傷のものだけを「釣(つり)キンキ」と呼び、全国的に高い評価が定着している。
塩焼きも煮付けも脂がのって実にうまい。

シシャモししゃも柳葉魚
北海道の太平洋側だけに生息するキュウリウオ科の魚で、体長は12〜18cm。秋に川を遡上して産卵する特異な生態を持つ。鵡川、沙流川のほかに釧路管内でも多く漁獲されている。子持ちが喜ばれるが、旨さと脂ののりの良さはオスが勝る。

カラフトシシャモ
シシャモとは異なり、淡水域には出現しない。北海道・オホーツク海沿岸・樺太・カムチャッカ・北米太平洋北部と北極海に分布する。産卵は日本では、晩春から初夏にかけて、カナダのブリティッシュコロンビア州では初秋。シシャモの資源が枯渇した為、このカラフトシシャモがノルウェー・カナダ・アイスランド・グリーンランド・アラスカなどから輸入され、店頭に並ぶシシャモといえば、このカラフトシシャモがほとんどであるが味はシシャモより落ちる。

ニシンにしん
ニシンの別名は春告魚。身、数の子、脂と捨てるところがまるでない魚。とれたての春ニシンを、刺身で味わうのも本場の味。長期保存の利く加工品なら お土産にもぴったり。小樽市、江差町ほかが産地。

ホッケほっけ
いつの頃からか北海道の魚というイメージが定着した感があるホッケ。旬は秋で、脂の乗ったおいしいところをいただく。特に縞ホッケは油がのって美味しい。
一夜干がおすすめ。

タラたら
北の海の冬の美味といえばタラ。脂の乗ったおいしいタラは、ほかほか鍋がおすすめ。もちろん刺身も見逃せないし、煮つけにしたり、ムニエルにしても美味。

サンマさんま秋刀魚
春季、水温の上昇とともに北上。夏季には道東から千島列島沿岸、オホーツク海に達した後南下する。鮮度のよいサンマは刺身としても食べることができ、このようなサンマを歯舞漁協では、「舞さんま」として独自の鮮度保持技術を導入し、ブランド化に取り組んでいる。
塩焼きが主流のサンマ料理であるが、「生・焼く・煮る・揚げる」など全ての料理が可能であり、「水」をベースにした日本料理、「油」をベースにした中国料理、「乳」をベースにしたフランス料理のいずれにも合う不思議な魚である。
サンマの開きも美味しいが、サンマは干している間にタンパク質やアミノ酸との間にアミノカルボニール反応(メイラード反応)を起こしアメ色に変わる。このアメ色の物質が脂肪の酸化を防ぐ働きがあり、脂肪含有量が多いサンマの開き干しが酸化しないのはこのアメ色になった物質のはたらきによる。

本マグロ(本まぐろ)
本マグロは対岸の青森県大間が有名だが、北海道産の天然生本マグロももちろん、全国的に評価が高い。函館市の旧南茅部町は定置網、旧戸井町は一本釣りで漁を行っており、「戸井マグロ」として評価が高まっている。

八角
正式名は「トクビレ」。筒切りにした時の断面が八角形になっていることから、このように呼ばれるようになった。見た目はグロテスクだが、高級魚として居酒屋や料亭で扱われている。

posted by グルメ北海 at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(3) | 北海道グルメ水産物
2007年07月24日

北海道グルメえび(海老、エビ)情報

北海道には数多くのグルメ特産品がある。そんな北海道グルメ特産品の中からえび(海老、エビ)類をご紹介する。

北海道のえび(海老、エビ)といえば、ぼたんえびぼたん海老ボタンエビ)、北海しまえび北海シマエビ)、甘えび甘エビ)が有名。

ぼたんえびぼたん海老ボタンエビ
主に噴火湾と中心とした北海道南部の太平洋や、日本海側の留萌沖で捕獲される。

体長は17cm前後と大きく、身は刺身や高級すしネタとして、頭の部分はみそ汁のダシとしても食される。

小樽の寿司屋で食べるぼたんえび(ぼたん海老ボタンエビ)のお寿司は最高にうまい。

北海しまえび北海シマエビ
尾岱沼、野付湾など、アマモの茂る浅い海に生息し、体長は12cm前後。生きている時は緑褐色の体に三本の白いシマがあり、ゆでると真っ赤になる。

漁に用いられる三角の帆を張った打瀬(うたせ)船は、野付湾の風物詩として知られ、北海道遺産にも選定されている。

甘えび甘エビ
正式名はホッコクアカエビといい、体長は12cmにも達する。ボタンエビ同様、大型のものはすべてメス。とろりとした甘さが魅力。

刺身のほか、塩焼き、空揚げ、梅肉和えなどがおいしい。

甘エビの炊き込みご飯は、子持ちの甘エビを使い、炊き上げるとご飯がほんのりとピンク色になり、卵は熱が加わることによって香ばしくなる。山菜を混ぜると一段と風味が増す。
posted by グルメ北海 at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(1) | 北海道グルメ水産物
2007年07月23日

北海道グルメかに(蟹)情報

北海道には数多くのグルメ特産品がある。そんな北海道グルメを代表する特産品は、なんといってもかにカニ)。

北海道かにと言えば、毛がに毛蟹毛ガニ)、花咲がに花咲蟹花咲ガニ)、たらばがにたらば蟹タラバガニ)、ずわいがにずわい蟹ズワイガニ)。

私が好きなのは、カニの刺身、焼きタラバ、毛ガニの味噌。

毛がに毛蟹毛ガニ
北海道毛がに毛蟹毛ガニ)は、観光客に最も人気のある食べ物。

毛がに毛蟹毛ガニ)の旬は、秋から冬にかけての季節。春から夏にかけての毛がに毛蟹毛ガニ)は脱皮後の水っぽいものが多い。

甲や脚に短い毛が密生しているので毛蟹と呼ばれているが、毛蟹の本当の名は、「オオクリガニ」といい水深20〜60mの砂泥底に生息しているらしい。北海道の太平洋沿岸とオホーツク沿岸が主産地。

水揚げされたものは、身がしまっているうちにゆでて保存する。毛がに毛蟹毛ガニ)は脚にも胴にも身がずっしり。またカニみそがおいしい。カニみそには脂肪やグリコーゲンなどの栄養分も豊富に含むという。

花咲がに花咲蟹花咲ガニ
花咲がに花咲蟹花咲ガニ)は根室近海にのみ生息しており、甲羅は15cmくらい、脚が太くとげが沢山あるのが特徴。

味わいはしっかりしていて濃厚。生きている時は茶褐色だが、ゆでると鮮やかな赤色になる。現地でゆでたてを食べるのが最高。

たらばがにたらば蟹タラバガニ
キングクラブとも呼ばれる大きさボリュームともにカニの王様の風格がある。北海道沿岸のタラの漁場で捕れることからその名前がついたという。

カニって脚が8本が常識だが、このタラバガニ、他のカニと違って脚が6本。実はカニではなくヤドカリの仲間なのだ。

大きいものなら、足を広げた大きさが1m50cmを超えるものもあるという。身がしっかりした極上のタラバガニは、刺身で食べても最高に美味しい逸品。

タラバガニまがいのアブラガニに注意
函館市場の良心的な(?)なお店で聞いた話。
タラバガニによく似たアブラガニも市場に出回っている。味は少し水っぽくてタラバガニよりは落ちるという。見分け方だが、たしか甲羅の星の数がタラバガニは6個、アブラガニは4個だったと思う。

ずわいがにずわい蟹ズワイガニ
オスは脚を広げると80cmにもなるが、甲羅の幅は15cm程度で、 脚の割に頭が小さいという意味で頭矮(ずわい)と呼ばれるようになったそうである。
肉質は甘く繊維が絹糸のように細いのが特徴。ゆでたものを二杯酢で、棒脚の天ぷら、甲羅蒸しなどいろいろな調理法がある。
メスはオスの半分ほどの大きさで香箱(コウバコ)蟹、またはセイコ蟹と呼ばれる。 メスはオスより味が濃く美味しいが、小さいのであまり食べる所がないしかし胴体の中心部にある卵(内子、ウチコ)、 甲羅の内側に付いている外子、(ソトコ)と蟹味噌は絶品。
posted by グルメ北海 at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(6) | 北海道グルメ水産物

広告


この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。

以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。

・記事の投稿、編集をおこなう
・マイブログの【設定】 > 【広告設定】 より、「60日間更新が無い場合」 の 「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。