北海道グルメお魚情報

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2007年07月25日

北海道グルメお魚情報

北海道には数多くのグルメ特産品がある。そんな北海道グルメ特産品の中からお魚類をご紹介する。

北海道グルメ特産品と言われるさかなは、さけサケ)、キンキきんき)、シシャモししゃも柳葉魚)、ニシンにしん)、ホッケほっけ)、タラたら)、サンマさんま秋刀魚)、本マグロ本まぐろ)、八角など。


さけサケ
北海道の秋の代表的な味覚が「アキアジ」と呼ばれる秋サケ。身は塩ザケのほか石狩鍋、三平汁、チャンチャン焼き、ルイベなどにしてもおいしい。白ザケが一般的だが、塩ザケとしては紅ザケがおいしいと思う。

卵は筋子または、粒をほぐしたイクラとして、すしネタにも使われる。イクラの醤油づけは家庭でも、筋子から割合簡単に作れる。

サケは戻ってくる時期や年月によって呼び名が変わり、春から初夏にかけて日高や根室沖、羅臼などでとれるサケを「トキシラズ」、未成熟のサケを「鮭児ケイジ)」と呼び、いずれも希少な高級魚とされている。

キンキきんき
フサカサゴ科でとげの多い、真っ赤な魚。太平洋とオホーツクの深海(300〜800m)で捕獲される。脂がのっており、高級魚の一つ。なかでも、生きたまま水揚げした無傷のものだけを「釣(つり)キンキ」と呼び、全国的に高い評価が定着している。
塩焼きも煮付けも脂がのって実にうまい。

シシャモししゃも柳葉魚
北海道の太平洋側だけに生息するキュウリウオ科の魚で、体長は12〜18cm。秋に川を遡上して産卵する特異な生態を持つ。鵡川、沙流川のほかに釧路管内でも多く漁獲されている。子持ちが喜ばれるが、旨さと脂ののりの良さはオスが勝る。

カラフトシシャモ
シシャモとは異なり、淡水域には出現しない。北海道・オホーツク海沿岸・樺太・カムチャッカ・北米太平洋北部と北極海に分布する。産卵は日本では、晩春から初夏にかけて、カナダのブリティッシュコロンビア州では初秋。シシャモの資源が枯渇した為、このカラフトシシャモがノルウェー・カナダ・アイスランド・グリーンランド・アラスカなどから輸入され、店頭に並ぶシシャモといえば、このカラフトシシャモがほとんどであるが味はシシャモより落ちる。

ニシンにしん
ニシンの別名は春告魚。身、数の子、脂と捨てるところがまるでない魚。とれたての春ニシンを、刺身で味わうのも本場の味。長期保存の利く加工品なら お土産にもぴったり。小樽市、江差町ほかが産地。

ホッケほっけ
いつの頃からか北海道の魚というイメージが定着した感があるホッケ。旬は秋で、脂の乗ったおいしいところをいただく。特に縞ホッケは油がのって美味しい。
一夜干がおすすめ。

タラたら
北の海の冬の美味といえばタラ。脂の乗ったおいしいタラは、ほかほか鍋がおすすめ。もちろん刺身も見逃せないし、煮つけにしたり、ムニエルにしても美味。

サンマさんま秋刀魚
春季、水温の上昇とともに北上。夏季には道東から千島列島沿岸、オホーツク海に達した後南下する。鮮度のよいサンマは刺身としても食べることができ、このようなサンマを歯舞漁協では、「舞さんま」として独自の鮮度保持技術を導入し、ブランド化に取り組んでいる。
塩焼きが主流のサンマ料理であるが、「生・焼く・煮る・揚げる」など全ての料理が可能であり、「水」をベースにした日本料理、「油」をベースにした中国料理、「乳」をベースにしたフランス料理のいずれにも合う不思議な魚である。
サンマの開きも美味しいが、サンマは干している間にタンパク質やアミノ酸との間にアミノカルボニール反応(メイラード反応)を起こしアメ色に変わる。このアメ色の物質が脂肪の酸化を防ぐ働きがあり、脂肪含有量が多いサンマの開き干しが酸化しないのはこのアメ色になった物質のはたらきによる。

本マグロ(本まぐろ)
本マグロは対岸の青森県大間が有名だが、北海道産の天然生本マグロももちろん、全国的に評価が高い。函館市の旧南茅部町は定置網、旧戸井町は一本釣りで漁を行っており、「戸井マグロ」として評価が高まっている。

八角
正式名は「トクビレ」。筒切りにした時の断面が八角形になっていることから、このように呼ばれるようになった。見た目はグロテスクだが、高級魚として居酒屋や料亭で扱われている。

posted by グルメ北海 at 00:00 | Comment(0) | TrackBack(3) | 北海道グルメ水産物
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